養酵母的方法

• 養酵母需因時地制宜；生長環境包括：地點（直接影響菌種）、溫度、濕度
  • 因此切忌死守各種所謂「標準」的細節與步驟，宜把握原則、隨時根據發酵狀況微調（把握「觀察重點」，並且微調）。例如溫帶和亞熱帶地區調整方式一定很不一樣。
• 原理：最大的原則就是酵母可以長得比別的菌快，成為局部的足以壓制其他菌的優勢物種，之後只要不斷添加食物和水和不至於使酵母死亡的環境，即可生生不息。
  • 一種方式是把生長環境調整成最適合酵母生長的環境
  • 另外一種方式是打壓其他菌種，一是溫度濕度上創造不利他們生長的環境（溫度濕度），二是確保酵母長得比別種菌快（這回到前一點「把生長環境調整成最適合酵母生長」）
• 觀察重點：經過一定時間後（約 16 到 24 小時不等，看環境與菌種）會有微小泡沫，聞起來會有發酵、酵母味而不是酸、甚至臭酸味，並且「沒有」一層水或是只有薄薄一層水（不到 1mm 、或是整體體積的 5% 都可）。
  • 酵母味：一定是因地制宜、根據不同環境與菌種有不同結果，大致上會是香蕉水味、一點酒精味、麵粉甜味等。
  • 有一點水是水解的產物，是很清楚的反應指標。
  • 聞起來太像醋或甚至臭酸，則是發酵過頭，進到製醋或酒的化學反應。有這種味道的時候往往已經會有很多水（就是上述水解產物），甚至已經變成有咖啡色的水。
• 調整手段
  • 酵母適合環境約二十五攝氏度上下；所以如果發不起來，注意溫度。
    • 無論是使用溫水浴或是加溫水。使用溫水浴或是加溫水的時候稍微注意容器和麵團本身要吸收一點熱之後溫度才會上升，因此通常溫水浴或是加入的溫水一定要比 25 度高。（這概念是物理學上的「熱含量」的應用），亦即「熱平衡後」整體環境落在 25 度上下）。
    • 溫帶地區可考慮使用烤箱燈：不開烤箱只開烤箱燈，燈泡本身的溫度差不多足以讓烤箱落在 25 攝氏度左右
  • 熱水消毒說：有些人認為培養酵母前需要先用熱水將容器消毒，我的經驗是這點也非常端看環境不同而效果不同。究竟熱水是殺死比較多目標酵母或是其他細菌不得而知。
  • 生水開水說：有些人認為培養酵母要用煮過冷卻後的水才比較乾淨，這立論與應用上同上述「熱水消毒說」，我認為一樣根據環境而定是否有幫助。
  • 全麥反應快，一天內會出水，一開始可考慮當「火種」。但比較穩定之後建議使用全麥的比例可以偏少，免得麵團很快臭酸。
• 基本程序，倒掉一半，添加麵粉，調製糊狀。一開始可考慮水比較多，讓麵團偏稀，這樣可能反應會比較快，穩定後可保持糊免得反應過快。倒掉的時間約一天到兩天不等，端看環境而定，可透過「觀察重點」決定。

做麵包的食譜

四樣基本物品：麵粉 500g、 sour dough 100~200g、水 500g、鹽 25-50g
- optional: 糖（烤起來氣味很香）
- 麵粉可自由混搭各種麵粉（例如全麥與否，鬆餅粉與否等等，口感和氣味都會不太一樣）
- sour dough 重量比較不一定，因為含水成份有差，酵母群強度也有差，不可一概而論
- 水量依照麵粉種類而定，有的麵粉吸水多、有的吸水少，也依個人喜好口感而定。只要麵團質地是略略偏溼、略略黏即可。核心概念是有水讓麵團繼續發酵、增加氣室製造麵包蓬鬆的感覺。
- 鹽：會壓抑發酵，如果 sour dough 很猛，鹽多一點。 sour dough 還很弱的時候，鹽就少一點。標準是要烤的時候是最大發酵狀態就好。
- 攪拌與折疊是一個常被忽略的關鍵；充足的攪拌可使得酵母充分活得新的麵粉和水，進而充分健康地發酵。好的折疊方式[1]不僅促進攪拌，還一定程度地增加了人工氣室。

步驟：
1. 烘烤容器表面塗抹奶油（促進香氣 + 容易脫模）
2. 麵粉加入 sour dough 、鹽，倒入一部分水（一兩百 cc ），攪拌。反覆這個步驟直到麵粉開始有「一團」的感覺
3. 取出麵團，開始折疊[1]。約折疊七到十五分鐘即可（越多越好，因為攪拌會均勻且人工氣室充足，但就很麻煩）；放入前述步驟中已經塗奶油的容器。
4. 容器用布或是衛生紙蓋入防灰塵。靜置約十到十二小時不等（以目測有發酵到最大程度即可，超過更長時間麵團之後就會慢慢退去、漏氣），我通常就是晚餐後揉好，隔天早上起來就可以烤。有人說要溼布保持溼潤，我是覺得沒有太大差別。怕太乾就在麵團與容器裡倒水就好。
5. 烘烤：250 攝氏 7 min 或 200 攝氏 40 min，風扇上下無風；前者表皮會比較脆。有一種說法是說在烤箱裡放一小盆水保持溼潤，但我覺得這沒有什麼太大差異。

其他小技巧：
1. 烤之前在麵團表面灑一點點麵粉，可以在外觀上做一些變化
2. 取食之前可以在切好的麵包上抹一點點橄欖油，並且將切片的大蒜輕輕擦過，可以增加香氣。

[1] 折疊方式只能親自操作傳授了！大致上我是前後對折後再左右對折。